Ces travaux dirigés couvrent l'ensemble des pathogènes bactériens majeurs d'origine alimentaire, organisés en modules thématiques progressifs. Les étudiants étudient successivement les bactéries lactiques (Lactobacillus, Streptococcus) dans leurs applications technologiques et leurs rôles en fermentation, puis les pathogènes à Gram positif (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) et à Gram négatif (Salmonella, Escherichia coli, Shigella) responsables des toxi-infections alimentaires collectives. Une attention particulière est portée aux bactéries sporulées (Bacillus cereus, Clostridium botulinum, C. perfringens) en raison de leur résistance aux traitements thermiques et de leur impact sévère sur la santé publique. Chaque module intègre des exercices d'identification biochimique, d'analyse de cas cliniques, de calcul de croissance bactérienne et d'interprétation de données épidémiologiques.

La deuxième partie des TD aborde les facteurs de contamination et les méthodes de maîtrise sanitaire en environnement industriel et domestique. Les étudiants apprennent à analyser les barrières technologiques (température, pH, aw, atmosphère modifiée), à concevoir des plans de maîtrise intégrée (HACCP) et à évaluer les technologies de préservation émergentes (HPP, plasma froid, bactériocines). Des exercices pratiques portent sur la stérilisation commerciale, la gestion des biofilms, la traçabilité des produits et la conduite des rappels sanitaires. L'ensemble vise à développer les compétences d'analyse critique, de raisonnement scientifique et de prise de décision en situation de crise alimentaire, essentielles pour les futurs professionnels de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments.