Fermentation panaire

- Fermentation panaire

Le rôle de la levure dans la fabrication du pain

La levure assure la production de gaz carbonique au sein de la pâte au cours d’un processus de fermentation. Ce gaz s’accumule dans des alvéoles qui s’épanouissent dans la mie au cours de la cuisson. En plus de ces composes majoritaires, ethanol et gaz carbonique, des alcools supérieurs, des aldéhydes, des esters, des acides... sont formes en plus petites quantités et participent qualitativement de façon importante et complexe à la formation des flaveurs et de la saveur du pain.

Lors de la fermentation panaire, on considère que le milieu est principalement anaerobie.

Mais au cours du pétrissage, l’apport d’air et la présence d’oxygène dissous dans l’eau permettent à la levure de fonctionner en aérobiose (respiration). La multiplication cellulaire des levures augmente avec l’hydratation des pates.

 Le facteur de multiplication est lie a une concentration optimale en levures (=il est plus faible lorsque la concentration en levures augmente, en raison de phénomènes de concurrence dans l’utilisation de l’oxygène et des sucres fermentescibles).

Deux catégories de sucres sont disponibles : les sucres directement fermentescibles contenus dans la farine ou apportes par la formulation et les sucres issus de l’hydrolyse de

l’amidon (amylolyse) :

- glucose et fructose sont fermentes tres rapidement

- le saccharose (sucre de la betterave) est hydrolyse en glucose et fructose grace a

l’invertase de la levure.

- Le maltose issu de l’amylolyse de l’amidon par les α- et β-amylases de la farine (ou apportees par la formulation) penetre dans la levure grace a la maltopermease de la levure et est hydrolyse par la maltase de la levure, en glucose.

En fermentation anaerobie 95% des sucres consommes par la levure sont transformes en CO2 et ethanol, le reste est engage dans des processus de fermentations secondaires precurseurs des principaux composes volatils aromatiques (glucose _ acide pyruvique _ ethanol, acides organiques comme l’ac. lactique ou encore l’ac. acetique, esters et composes carboxyles).

En boulangerie, plusieurs types de levures sont adaptées à des applications spécifiques en fonction des caractéristiques de la pâte et des conditions de conservation. Chaque levure possède des propriétés qui influencent son comportement pendant la fermentation, ce qui permet d'obtenir des produits adaptés aux exigences de texture, de goût et de durée de conservation. Voici un enrichissement des informations sur les types de levure utilisés :

1.    Levure "rapide" : Cette levure est particulièrement riche en protéines et capable de consommer rapidement le maltose, un sucre présent dans la farine. Sa rapidité de fermentation est très appréciée dans la fabrication de pains à fermentation courte, car elle permet d’accélérer le processus, réduisant le temps de repos nécessaire à la pâte. Cependant, cette levure rapide se conserve moins bien que d'autres types de levures, car sa haute activité métabolique la rend plus sensible aux conditions de stockage. On la retrouve souvent dans les pains qui nécessitent une montée rapide, mais elle est moins idéale pour des produits de longue conservation.

2.    Levure osmotolérante : Cette levure est spécialement sélectionnée pour résister aux pressions osmotiques élevées, ce qui en fait le choix idéal pour les pâtes riches en sucre, comme celles utilisées pour les pains au lait, brioches, et autres viennoiseries. Les fortes concentrations de sucre créent une pression osmotique qui peut inhiber les levures classiques, ralentissant leur action de fermentation. La levure osmotolérante est capable de maintenir une fermentation régulière même en présence de ces conditions contraignantes, garantissant un bon développement de la pâte sans compromis sur la texture aérée et la saveur douce du produit fini.

3.    Levure cryorésistante : Cette levure est adaptée aux produits de boulangerie qui nécessitent une surgélation, comme les produits de pâtisserie et de boulangerie préparés pour être cuits plus tard. Elle résiste mieux aux températures de congélation, qui peuvent endommager les cellules de levure ordinaires et diminuer leur efficacité fermentaire. La levure cryorésistante permet ainsi de conserver les produits congelés tout en assurant qu’ils lèvent correctement lors de la décongélation et de la cuisson. Elle est très utilisée dans l’industrie de la boulangerie et pour la production de pâtes prêtes à cuire.

Ces types de levure offrent une flexibilité pour les boulangers qui doivent répondre à des exigences spécifiques en termes de texture, de saveur, et de conservation des produits. La sélection de la levure appropriée en fonction de la formulation et des conditions de production permet d'optimiser la qualité du produit fini, que ce soit pour des productions artisanales ou industrielles.