Utilisation dans l'élaboration des produits laitiers

Des penicilliums sont utilisés pour recouvrir la croûte des fromages à pâte molle d'une «fleur» blanche et pour former des veines de couleur bleue dans les fromages à pâte persillée. Les levures peuvent aussi participer à la désacidification de la pâte de divers fromages en début d'affinage.

Les mêmes moisissures peuvent aussi être indésirables, par exemple quand un développement excessif de Geotrichum à la surface des fromages à pâte molle rend celle-ci glaireuse et coulante ou quand des veines bleues apparaissent dans la «fleur» blanche des camemberts, ce qui les déprécie fortement.

L'apparition, à la surface des fromages à pâte molle moisie, de spores de couleur brun-noir dues à d'autres moisissures rend leur commercialisation difficile ou impossible.

D'autres moisissures, souvent colorées, peuvent se développer sur divers produits (crème, beurre, fromage, yaourt, poudre de lait). Elles diminuent leur qualité organoleptique. Bien que très généralement sans danger du fait de l'absence de mycotoxines, les produits sur lesquels elles profilèrent sont le plus souvent considérés comme impropres à la consommation.

·       Enzymes fongiques: Les champignons produisent des enzymes, comme la présure, nécessaires pour la coagulation du lait, utilisées dans la fabrication de fromages.

•        Champignons médicinaux dans les produits laitiers : Des études ont montré que l’ajout de champignons comme le Ganoderma lucidum et le Pleurotus ostreatus à des produits laitiers peut augmenter leur teneur en antioxydants et en composés bioactifs.

•        Probiotiques et prébiotiques : Certains champignons sont utilisés pour leur potentiel prébiotique, stimulant la croissance des bactéries probiotiques dans les produits laitiers, améliorant ainsi la santé intestinale.

•        Innovations en matière de fermentation : Des recherches récentes ont examiné comment l'inoculation de champignons dans le lait peut influencer la texture et la saveur du produit final.