Les bactéries ne croissent que si leur environnement est adéquat. Si celui-ci n'est pas optimal, il peut y avoir croissance à faible vitesse ou pas de croissance du tout ou encore les bactéries peuvent mourir, c'est selon les espèces et les conditions.

Il faut signaler que certaines fonctions métaboliques (par exemple la toxinogénèse) ont des exigences particulières, plus restrictives que celles permettant la croissance .

L'implantation et la survie des germes dans un aliment dépendent de plusieurs facteurs :