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Chapitre II : Les intoxications alimentaires
Les termes empoisonnement alimentaire ou intoxication s'appliquent aux gastro-entérites
aigues provoquées par l'ingestion d'aliments contaminés par certains pathogènes et/ou par
des toxines (Tableau 1).
Dans les pays en voie de développement les intoxications alimentaires sont favorisées par :
- Le climat chaud de la plupart d'entre eux.
- Le manque de développement des services d'hygiènes qui rend tous contrôle impossible.
- La pénurie de vivre qui fait accepter par le consommateur les vivres altérés.
Le pouvoir pathogène des bactéries peut dépendre de plusieurs facteurs. Il existe des
espèces à pouvoir infectieux qui agissent par envahissement de l'hôte (infection) ; des
espèces à pouvoir toxinogéne qui libèrent des toxines dans l'aliment (intoxination); des
espèces à caractère mixte qui peuvent provoquées des toxi-infections; enfin d'autres
espèces qui agissent par la transformation du substrat qu'elles rendent toxique, produisant
ainsi des intoxications. Les intoxications alimentaires les plus répondues sont les suivantes
(pour plus de détail se référer au chapitre: Classification des microorganismes intéressant
la microbiologie alimentaire):
Le choléra
Le choléra se manifeste par des vomissements et une diarrhée abondante qui finit par
devenir quasiment de l'eau. L'agent pathogène (certaine souches de Vibrio cholerae) se
multiplie dans l'intestin et fabrique un type d'exotoxine: une entérotoxine (toxine
cholérique).
Le botulisme
Le botulisme consiste en une paralysie musculaire et la mort peut survenir suite à une
défaillance mécanique (musculaire) du système respiratoire. L'agent pathogène (des
souches de Clostridium botulinum) synthétise un type d'exotoxine -une neurotoxine- qui
agit sur les jonctions neuromusculaires, inhibant la libération d'acétylcholine et par
conséquent, la stimulation nerveuse du muscle. La maladie peut provenir de l'ingestion de
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toxine préformée, habituellement dans une nourriture contaminée, comme des viandes
cuites, de la saucisse et des légumes mal conservés. Il n'est pas donc nécessaire d'ingérer
l'agent pathogène lui même pour contracter le botulisme.
L'intoxication staphylococcique
L'intoxication alimentaire staphylococcique est due à des entérotoxines produites par
plusieurs espèces de Staphylococcus (principalement S. aureus). Il y a cinq types de
toxines (les types A à E) qui, de façon caractéristique, provoquent des vomissements, et
souvent de la diarrhée, peu de temps après l'ingestion de la nourriture contaminée.
Les toxines sont thermostables et ne sont pas inactivées par le chauffage ou la cuisson de
l'aliment. Les toxines sont stables aussi aux pH extrêmes, à l’action des protéases et des
radiations. De ce fait une fois formées dans l'aliment, elles sont impossibles à enlevées
[10].
La typhoïde
La typhoïde, provoquée par Salmonella typhi, se manifeste par des symptômes intestinaux
et une septicémie. Une fois ingéré, l'agent pathogène pénètre la muqueuse intestinale,
envahi le flux sanguin (via le système lymphatique) et se multiplie, par exemple, dans le
foie, la vésicule biliaire et la rate. L'inflammation intestinale peut être tellement forte
qu'elle provoque perforation et hémorragie. L'absence de traitement aboutis à la mort dans
30% des cas, le temps d'incubation est usuellement entre 5-25 jours, et il est plus court si
l'inoculum est important.
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Figure 1: les symptômes des intoxications Alimentaire
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