Microbiologie Alimentaire 3émme Année Microbiologie Mm Ghouti .D
Les exigences nutritionnelles des bactéries lactiques
Les bactéries lactiques ont une faible aptitude biosynthétique et sont en principe,
incapables d'assimiler directement les principaux précurseurs de l'environnement terrestre.
Elles ont besoin de molécules intermédiaires provenant de la biosynthèse végétale,
à savoir : des sucres simples, des acides aminés, des nucléotides, et des acides gras.
Elles peuvent toute fois tirer profit de molécules plus complexes provenant de la
biosynthèse végétale ou animale telles que des polysaccharides, des polypeptides et des
lipides, à condition de pouvoir les fractionner en molécules intermédiaires assimilables.
Si les bactéries lactiques sont considérées comme un des groupes bactériens les plus
exigeants du point de vue nutritionnel, c'est parce qu'elles requièrent non seulement des
substrats complexes carbonés, azotés, phosphatés et soufrés, mais aussi des facteurs de
croissance comme les vitamines et les cations qui ont un rôle de coenzyme.
Taxonomie
Le groupe des bactéries lactiques inclut les agents de fermentations produisant de l'acide
lactique : bacilles (Lactobacillaceae) et coques (Streptococcaceae).
Les cocci
Les Enterococcus, Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus et Leuconostoc sont des cocci
sphériques ou ovoïdes, en paires, en chaînettes ou en tétrades, en général immobiles (sauf
Ec. casseliflavus). Le métabolisme est fermentaire et peut donner à partir des glucides, de
l'acide lactique ou un mélange d'acide lactique, acétique, formique de l'éthanol et du CO2
(Leuconostoc). Les besoins nutritionnels sont souvent complexes, la catalase est absente
(parfois variable chez Pediococcus).
Les genres Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus (Tableau 2) ont été anciennement
regroupés en un genre unique Streptococcus. Ce sont des germes anaérobies facultatifs,
généralement microaérophiles. Ils se développent bien à 37 C°. La plus part des espèces ne
sont pas capsulées. Ils ont fréquemment un pouvoir hémolytique et peuvent être regroupés
par des tests sérologiques. Certaines espèces sont pathogènes en dehors du cadre
alimentaire ; elles peuvent cependant se trouver dans les aliments (Streptocoques des
Microbiologie Alimentaire 3émme Année Microbiologie Mm Ghouti .D
mammites dans le lait) et provoquer des infections. De nombreuses espèces sont
saprophytes, en particulier dans les produits laitiers. Certaines espèces sont abondamment
utilisées dans les industries de fermentation lactique (laiterie, beurrerie, fromagerie, mais
aussi saumures et salaisons. Ce sont les agents d'acidification et de coagulation lactiques en
fromagerie. Les Streptocoques ont été classés au départ en quatre groupes d'espèces de
Streptococcus selon les critères de Shermann:
• Le groupe pyogenes contient des streptocoques pathogènes, hémolytiques (hémolyse
β) et appartenant aux groupes sérologiques de Lancfield A B C E F G H. L'espèce type est
S. pyogenes (groupe A). Après 1 à 3 jours d'incubation, les troubles se manifestent par des
maux de gorge, céphalées, vomissement et fièvre. Les aliments incriminés sont le lait, les
œufs et crèmes glacées, les pâtisseries. L'espèce S. agalactiae (groupe B), agent de
mammites, est parfois rencontrée dans l'alimentation.
Microbiologie Alimentaire 3émme Année Microbiologie Mm Ghouti .D
• Le groupe viridans comprend les streptocoques à hémolyse
α ou γ (groupe K). L'espèce S. thermophilus est un agent
d'acidification fréquent dans certains fromages et surtout les
yaourts.
• Le groupe lactique comprend les streptocoques non
hémolytique (γ), appartenant au groupe sérologique N et contient
des espèces très importantes en fromagerie, S. lactis et S. cremoris
désormais appelé Lactococcus lactis, Lc. cremoris.
• Le groupe des entérocoques est le groupe des
streptocoques fécaux appartenant au groupe sérologique D. Ce
sont des commensaux de l'intestin à hémolyse α, β ou γ. Les
germes les plus rencontrés en alimentation sont essentiellement S.
faecalis, S. durans et S. bovis, ils sont maintenant classés comme
Enterococcus. Ce sont des germes test de contamination fécale,
ils ne sont qu'exceptionnellement pathogènes, ce sont alors des
pathogènes opportunistes avec des doses infectantes fortes (108 à
1010 cellules). Enterococcus faecalis résiste à 6.5 % de NaCl et 30
minutes à 60 C° [2, 8].
Le genre Leuconostoc
Les Leuconostoc sont des cellules Gram-positives : coccoïdes, par
paires ou par chaînettes. Non mobiles, asporulées, anaérobies
facultatives. Leurs métabolisme est fermentatif et respiratoire. En
anaérobiose, elles fermentent le glucose principalement en acide
lactique, éthanol et CO2 (fermentation hétérolactique). Elles sont
généralement capsulées ce qui entraîne l'apparition d'une viscosité
dans le milieu. Elles ne sont pas hémolytiques ni pathogènes. Elles
produisent des accidents de fabrication dans les produits acides et
sucrés (piqûre lactique gazogène, viscosité), dans certains
fromages (bleus) elles facilitent l'ouverture par la production de
Microbiologie Alimentaire 3émme Année Microbiologie Mm Ghouti .D
CO2. Elles interviennent aussi dans les ensilages (L.
mesenteroides) et les végétaux fermentés : les olives, la
choucroute, etc., mais aussi le cacao et le café. Elles se trouvent
notamment sur divers produits laitiers et boissons fermentées. Le
pourcentage G+C est environ 38 à 44. L’espèce type est : L.
mesenteroides .
