Microbiologie Alimentaire 3émme Année Microbiologie Mm Ghouti .D
1.3.2 Les bacilli
Les Lactobacillus et les Carnobacterium sont des bactéries Gram+, pléomorphes,
asporogènes, immobiles (sauf Lb. agilis). Oxydase et catalase-, pour la plupart
aérotolérants, saccharoclastiques, nitrate-, gélatine-, caséine-, indole-, H2S-,
pigmentation-. Certaines souches possèdent une pseudocatalase. Leur GC % varie de
32 à 53 % (Tableau 3).
Le genre Lactobacillus
Ce genre contient de nombreuses espèces qui sont des agents de fermentation lactique
intervenant dans de nombreuses industries ou qui sont rencontrées comme
contaminants. Il s'agit de bacilles souvent allongés ou coccobacilles, Gram+,
asporulés, parfois groupés en paires ou en chaînes, généralement immobiles.
Anaérobies, microaérophiles ou aérobies facultatifs. Habituellement catalase-
(certains ont une pseudocatalase). Certains sont homofermentaire obligés
(Lactobacillus delbrueckii), d'autres sont hétérofermentaires (Lb. brevis) et d'autres
sont hétérofermentaires facultatifs (Lb. casei). Ils sont acidophiles, peut protéolytiques
et peut lypolytiques. Se trouvent sur la végétation, dans la microflore naturelle de
l'homme et dans divers produits alimentaires fermentés. Le pourcentage de G+C est
d’environ 32 à 53. L’espèce type est : Lb. delbrueckii .
Le genre Bifidobacterium
Chez l'homme, les Bifidobacterium sont des commensaux de la bouche, de
l'œsophage, de l'estomac, de l'intestin, des branches et du vagin. Chez l'animal, ils
sont surtout mis en évidence dans la flore intestinale. Ces bactéries sont des bâtonnets
de morphologie variées, cellules courtes, coccoidales, cellules ramifiées, bifurquées,
spatulées, isolées ou en chaînes, disposition en V ou en palissade. Ces bactéries sont
Gram+, non acido-alcoolo-résistantes, non sporulées, immobiles, anaérobies, bien que
quelques espèces tolèrent l'O2 en présence de CO2. Le genre est caractérisé par la
présence d'une enzyme : la fructose-6-phosphate phosphocétolase. La température
optimale de croissance ne dépasse pas 39 °C pour les espèces d'origine humaine, alors
que les espèces d'origine animale préfèrent 43-45°C. Bifidobacterium bifidus meurt
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à 60 °C. La croissance des Bifidobacterium n'est pas possible à pH 4,5-5 et pH 8-8,5. Ces
bactéries sont glucidolytiques et donnent de l'acide acétique et lactique; elles produisent de
petites quantités d'acide formique, d'éthanol et d'acide succinique. L'acide butyrique et
propionique ne sont pas produits. Les espèces en général sont catalase-. La présence d'α-
galactosidase différencie rapidement les Bifidobacterium des Lactobacillus. Le GC % est
de 57,2-64,5 % [2].
Les Bifidobacterium ainsi que les espèces de Lactobacillus peuvent avoir une fonction
préventive contre la colonisation par les entéropathogènes. Bifidobacterium anciennement
Lactobacillus bifidus est utilisé dans certains yaourts «probiotiques». Sa présence
entraînerait un effet anti-infectieux au niveau intestinal à cause de la présence d'un facteur
bifidogène [8].
Rôle des bactéries lactiques dans l'alimentation
Le pH normal du lait est de 6,6, la croissance des bactéries lactiques se traduit par une
acidification du milieu entraînant la coagulation de la caséine, à partir du pH 4,6 on obtient
ainsi le caillé. La viscosité du lait peut être modifiée par les capsules mucilagineuses de
quelques bactéries telles que Leuconostoc spp. Les bactéries lactiques produisent une
variété de substances impliquées dans la flaveur : acétoine, acétaldéhyde, acétone, éthanol,
diacétyl. Ces substances contribuent aux caractères organoleptiques des produits laitiers.
On a également une lipolyse qui hydrolyse les acides gras libres avec formation d'acides
cétoniques et de méthyle cétone, une protéolyse donnant : des peptides, des acides aminés
jusqu'à l'ammoniac; cette succession d'opérations enzymatiques contribue à l'affinage des
fromages [2, 4].
Les potentialités inhibitrices des bactéries lactiques sont importantes. Le phénomène
d'inhibition peut inclure un ou plusieurs mécanismes : compétition nutritionnelle,
changement physico-chimique du milieu (pH, formation d'agents réducteurs), formation de
produits antimicrobiens à large spectre (acides organiques, peroxyde d'hydrogène) et
production de bactériocines .
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Les bactéries lactiques interviennent aussi par l'amélioration de la
digestibilité et des qualités sensorielles des produits de
fermentations, en libérant des enzymes exocellulaires et, après
leur lyse, des enzymes endocellulaires .
Culture
Vue les exigences nutritionnelles variées et multiples des bactéries lactiques
elles sont cultivées sur des milieux spécifiques enrichis par des digestions
enzymatiques de divers protéines d'origines animale ou végétale (extrait de
viande, peptone, hydrolysat de caséine, urée, liqueur de mais, extrait de
soja, etc.), cependant le meilleur substrat reste l'extrait de levure.
Les milieux généralement utilisés pour le développement des bactéries
lactiques sont les suivants :
- Streptocoques : Elliker (Elliker et al., 1956) ; M 17
- Lactocoques : Elliker, M 17 (Terzaghi et Sandine, 1975)
- Lactobacilles : MRS (DE MAN et al., 1960) ; MRS acidifié ;
ROGOSA (ROGOSA et al., 1951) ; BRIGGS (BRIGGS, 1953)
- Leuconostoc : APT (EVANS et NIVEN, 1951; COX et BRIGGS, 1954)
- Pediocoques : MRS ; MRS + NaCl 4 %
