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2. Les microcoques
Genre Staphylococcus
Les membres de ce genre sont des coques Gram+, souvent en amas. Certaines espèces
contiennent des pigments caroténoïdes orange ou jaune. Non mobiles, anaérobies
facultatifs, chimioorganohétérotrophes. Leurs sources de carbone incluent divers sucres,
communément halotolérants et catalase+. Les staphylocoques sont répartis en souches
coagulase+ et souches coagulase- . Parmi les premières, figurent S. aureus et S.
intermedius; parmi les dernières, S. epidermidis. Ils sont commensaux et pathogènes chez
l'homme et chez d'autres animaux. Le pourcentage de G+C est d’environ 30 à 39. Les
milieux habituellement utilisées pour leur culture sont: le milieu Chapman et le milieu Baird-
Parker.
S. aureus coagulase+ est pathogène, il produit des entérotoxines thermostables libérées
dans l'aliment lors de la croissance, il s'agit d'une protéine (PM 26000 à 35000) qui agit sur
les récepteurs intestinaux et gastriques (nerf pneumogastrique, hypothalamus).
L'intoxination est caractérisée par une incubation de courte durée (1 à 6 heures en moyenne
3 heures), puis par des symptômes variés: nausée, vomissement, douleurs abdominales,
diarrhée, céphalée, chute de la tension artérielle, hypermobilité intestinale, quelque fois
fièvre. La DMI (Dose Minimale Infectieuse) est de l'ordre de 105 à 106 germe/g, la quantité
de toxine dangereuse pour l'homme est de 0,1 à 10 µg/Kg. Les aliments dangereux sont
nombreux: viandes, plats cuisinés, produits à base de lait ou d'œufs, pâtisserie, crèmes
glacées, etc. Les entérotoxines ne sont pas hydrolysables par les protéases digestives
(pepsine, trypsine), très résistantes aux traitements thermiques, résistent à la pasteurisation
(60°C/30 min), elles résistent jusqu'à 30 min/100°C. L'empoisonnement alimentaire se fait
usuellement par l'aliment contaminé par des blessures infectées des mains, par la flore
normale de la peau ou de l'appareil respiratoire des manipulateurs. Les aliments à haute
concentration en sels et en sucres constituent un bon milieu de croissance pour S. aureus.
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3. Les bactéries sporulées
Les bactéries sporulées aérobies : Genre Bacillus
Ce sont des bâtonnets Gram+, habituellement mobiles à endospores, la morphologie de la
spore est un critère important pour la classification. Aérobies ou anaérobies facultatifs
selon les espèces, catalase+. Leur métabolisme est respiratoire ou facultativement
fermentatif. La plupart des espèces sont chimioorganohétérotrophes. Beaucoup peuvent
croître sur la gélose nutritive. Se trouve comme saprophytes dans le sol et les eaux.
Certaines espèces peuvent être pathogènes pour l'homme et d'autres animaux (y compris
les insectes), le pourcentage de G+C est de 30 à 70. Ils contaminent de nombreux produits
alimentaires et sont souvent protéolytique. En raison de leur aptitude à la sporulation, ils
résistent à des conditions défavorables et peuvent être des agents de dégradation des
conserves alimentaires. B. stearothermophilus, B. coagulans et B. cereus sont des espèces
fréquentes dans le sol, sur les végétaux, et en particulier les céréales, la peau des animaux.
Elles sont souvent impliquées dans des toxi-infections (ufc 104 à 107 germe/g) [1, 7, 8].
B. cereus produit cinq toxines : l’hémolysine, la phospholipase C, la murine, la
cytolysine, une toxine émétisante), les aliments incriminés sont les viandes, les plats
cuisinés, le lait, les pâtisseries, certains produits végétaux.
Les bactéries sporulées anaérobies : Genre Clostridium
Ces bactéries appartiennent à la famille des Bacillaceae. Il s'agit de bactéries
communément rencontrées dans le sol, les eaux d'égout et l'intestin. Elles peuvent
contaminer et dégrader les produits alimentaires dans des conditions anaérobies
(conserves). Les Clostridium sont des bacilles Gram+, souvent de grande taille, isolés ou
en chaînettes. La forme et la position de la spore est importante en taxinomie (la spore
résiste plusieurs minutes à 100 °C), ils sont généralement immobiles. Catalase- et
anaérobies strict, l'oxygène est létal pour ces espèces. Ils se multiplient facilement sur les
milieux ordinaires. En anaérobiose ils sont protéolytiques ou saccharolytiques selon les
espèces et fréquemment gazogènes. Ils contaminent de nombreux produits : l’eau, le lait, le
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poisson, les aliments fermentés ou congelés et surtout les conserves alimentaires. Ils
dégradent les sucres et les protéines en libérant de l'acide butyrique ou de l'H2S. Quelques
espèces sont responsables d'intoxination ou gastroentérite (Cl. perfringens) ou de graves
intoxinations souvent mortelles (Cl. botulinum). Les Clostridium sont classés en fonction
de leur métabolisme et de leur action sur les substrats, on distingue :
•
Les Clostridium saccharolytiques sont gazogènes (CO2+, H2+, H2S-), ils produisent
souvent de l'acide butyrique, acidifient et coagulent le lait, ne liquéfient pas la gélatine, il
s'agit d'espèces mésophiles : Cl. butyricum, Cl. tyrobutyricum.
• Les Clostridium protéolytiques ou putréfiants sont des agents très actifs de dégradation
des protéines, peut fermentatifs et peut gazogénes (H2S+), liquéfient la gélatine, digèrent la
caséine du lait avec ou sans coagulation : Cl. botulinum, Cl. putrefaciens.
• Les Clostridium à la fois protéolytiques et saccharolytiques liquéfient la gélatine, mais
possèdent également une intense activité fermentaire (H2S+), ils sont souvent appelés des
Clostridium «sulfitoréducteurs» .
