Microbiologie Alimentaire 3émme Année Microbiologie Mm Ghouti .D
2. Les levures
Les levures sont des champignons pour tout ou partie de leur cycle végétatif. Certaines
sont connues depuis plus 4300 ans pour leur potentialité fermentaire.
Un certain nombre de procédés de fermentation et de produits qui en sont issus
reposent sur l'utilisation des levures. On peut les regroupés en sept catégories :
- levures de boulangerie et produits de panification
- levures de brasserie et de bières
- levures de vinification et vins
- levures de distillerie et spiritueux
- levures-aliments
- produits dérivés des levures (autolysats, etc.)
- éthanol industriel et carburant .
Caractères généraux et taxonomie
Les termes de sphérique, globuleux, ovoïde, allongé, cylindrique sont souvent employés
pour décrire les formes végétatives des levures. Les mitochondries des cellules de levures
contiennent de l'ADN, l’ARN, l’ARN polymérase, des enzymes respiratoires. Elles
dégénèrent en promitochondries lors de la fermentation ou lorsque le milieu contient plus
de 5 % de glucose ; il n y a alors plus de synthèse de cytochromes aa3 et b et la cellule ne
respire plus. Le tableau suivant regroupe les principales espèces rencontrées ainsi que leurs
synonymes les plus importants.
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Tableau 5 : Classification des principales espèces de levures industrielles [2].
Classification Espèces
Ascomycotina Kluveromyces fragilis
Hemiascomycètes Saccharomyces cerevisiae (Syn. S. ellipsoideus, S. italicus)
Endomycétales Saccharomyces exiguus
Saccharomycetoideae Torulaspora delbrueckii (Syn. S. rosei)
Zygosaccharomyces bailii (Syn. S. bailii)
Deuteromycotina Candida utilis
Blastomycètes C. krusei
Cryptococcaceae C. lipolytica
Tichosporan cutaneum
Rôle dans l'alimentation
Production de levures
En plus à leur pouvoir enzymatique important qui permet aux levures d’être des
catalyseurs biologiques capables de valoriser les sous produits agricoles et agro-
alimentaires, les levures sont produites pour leur biomasse riche surtout en acide aminées
qui pourraient êtres utilisées comme alternatives de source d’azote en alimentation animale
ou humaine (POU : Protéines d’Organisme Unicellulaire). Les mélasses et les liqueurs
sulfitées sont les principales sources de carbone utilisées pour la production de levure. Les
déchets de pomme de terre et les résidus de production d'amidon sont aussi de bons
substrats. De plus, il est faisable de produire de la levure sur un substrat de fermentation à
bases de jus de datte.
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3. Les moisissures
Caractères généraux et taxonomie
Les moisissures sont des champignons microscopiques ; comme les levures, elles mènent
une vie saprophytique, se développant aux dépens de substrats inertes ou en voie de
décomposition, mais elles se distinguent des levures par leur appareil végétatif constitué de
filaments mycéliens.
Munies de puissants et complexes systèmes enzymatiques, elles sont capables d'altérer
nos denrées alimentaires, aboutissant à d'irrémédiables détériorations. C'est encore grâce à
leurs activités biochimiques qu'elles se comportent en agents de biodégradations,
biosynthèse ou bioconversions transformant, à notre bénéfice, des substrats de faible valeur
alimentaire, peu attrayants, en une nourriture riche en éléments assimilables, à flaveur
agréable ou en condiment savoureux.
Rôle dans l'alimentation
La moisissure utilisée pour la préparation des fromages à pâtes molles et croûte fleurie
(camemberts, brie, etc.) est le Penicillium camemberti. Le rôle essentiel du penicillium, au
cours de l'affinage des pâtes, réside dans son aptitude à consommer l'acide lactique et, de
ce fait, à désacidifier les caillés, mais en outre, il libère des enzymes, ce qui modifie
l'évolution des saveurs et des aromes des différents fromages. La moisissure verte,
Penicillium roqueforti est utilisée depuis longtemps pour la préparation du fromage de
Roquefort et d'autres fromages à pâte dite «persillée».
Les moisissures sont utilisées aussi dans la fabrication d'additifs alimentaire. THOM et
CURIE (1916) ont fabriqués de l'acide citrique grâce à Aspergillus niger. Elles sont aussi
utilisées pour la production des enzymes (α amylase, catalase, cellulase, lactase, etc.), de
pigments et vitamines (β carotène, riboflavine), des huiles essentielles, des aromes et des
parfums, etc.
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Cependant l'intervention néfaste des champignons filamenteux dans l'industrie alimentaire
ce situe à plusieurs niveaux. Il y'a les champignons à activité phytopathogène qui sont très
gênants pour la production des matières alimentaires brutes qui sont les fruits et les
légumes. Les moisissures saprophytes contaminent les aliments et les dégradent au point
de vue qualitatif. Certains d'entres eux sont toxinogénes et libèrent dans l'aliment des
mycotoxines qui représentent un grand danger d'un point de vue sanitaire :
- Aspergillus flavus produit les aflatoxines, l'aflatoxine B1 est un cancérigène
puissant.
- Aspergillus clavatus produit la patuline agent congestif provoquant des
hémorragies pulmonaires et cérébrales.
- Fusarium sporotrichoides et les espèces voisines produisent diverses toxines
comme les trichothécènes, la zéaralénone, les fumonisines, etc. Certaines des ces
toxines sont très thermostables (30 min à 200°C).
