Microbiologie Alimentaire 3émme Année Microbiologie Mm Ghouti .D
1. Les moyens de lutte
Pour qu'un aliment soit sain et de qualité (non dangereux pour la santé, doté de bonnes
qualités nutritionnelles et commerciales), il est nécessaire d'utiliser des moyens préventifs
et le cas échéant curatifs.
Au niveau préventif, il faut utiliser des matières premières saines et répondant à un
cahier des charges strict, et éviter les contaminations au cours des traitements
technologiques et de la conservation.
Au niveau curatif, il existe des moyens technologiques nombreux et variés qui
permettent selon le cas de stabiliser ou de détruire une flore néfaste. Il est évident que la
stabilisation ne concerne que la flore banale et l'exclusion des germes pathogènes qui
doivent être détruits. Le choix entre stabilisation et destruction dépend du danger potentiel
représenté par l'aliment, parmi les moyens de luttes nous citons :
Moyens physiques
La température
L'utilisation de la chaleur (Figure 4) est un procédé de destruction des microorganismes
très répondu. La cuisson, l'ébullition et le blanchiment sont des procédés très anciens,
auxquels il faut rajouter les processus industriels de pasteurisation et stérilisation,
tyndallisation, etc.
Le froid (Figure 4) est un bon agent de stabilisation des produits alimentaires. Des
températures entre 0 et 8 °C (pour stockage à court terme) peuvent retardées la dégradation
des aliments, en inhibant le métabolisme des organismes contaminants et/ou l'activité de
leurs enzymes extracellulaires. Malgré cela, il peut y avoir avarie due à des organismes
psychrotrophes, comme des bactéries pathogènes (Listeria monocytogens, Yersinia
enterocolitica) qui peuvent continuer à croître à 4 °C.
La congélation (pour le stockage à long terme) peut tuer certains contaminants. Elle
réduit aussi la quantité d'eau disponible. A des températures inférieures à zéro de -5 à -
10°C, par exemple, certains champignons peuvent devenir des agents de dégradation
importants pour la viande.
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ARRET DE TOUTE MULTIPLICATION
BACTERIENNE
Stérilisation
STERILISATION 120°C Destruction des formes
sporulées (spores)
(conserves, procédé UHT…) 100°C
Pasteurisation et PASTEURISATION 65°C Destruction de la plupart
des formes végétatives
T°C minimale de conservation
des plats cuisinés en liaison chaude (fonction du temps d'application de la T°C)
50°C
30°C
Microorganismes -T°C limite de croissance
thermophiles des Staphylococcus
Microorganismes -Zone de croissance
mésophiles accélérée
T°C max pour conservation et transport
des denrées périssables
10°C Arrêt toxinogénèse de S. aureus
et des Cl. botulinum types A et B
T°C max de conservation
des viandes en coupe
REFRIGERATION
T°C max de conservation
des produits, laitiers, lapin, volailles, etc.
T°C des plats cuisinés, viandes hachées…
7°C
6,7°C
6,5°C
5,2°C
4°C
3,3°C
3°C
Microorganismes psychrotrophes
Arrêt mult. S. aureus
Arrêt mult. Cl. perfringens
Arrêt mult. Salmonella
Arrêt toxinogénèse de Cl. botulinum type E
T°C max de conservation des produits
de la pêche
CONGELATION
T°C max de conservation des viandes congelées
T°C max de conservation des beurres et graisses
congelées
2°C
0°C
-10°C
-14°C
Microorganismes psychrophiles
Microorganismes cryophiles
SURGELATION
T°C max de conservation des produits dits surgelés
T°C max de conservation des glaces et crèmes
Glacées congelées
T°C de conservation du sperme et des hématies
(Azote liquide)
-18°C
-20°C
-196°C
Figure 4: Action de la température sur les microorganismes et leur métabolisme .
ARRET DE TOUTE MULTIPLICATION
MICROBIENNE
FIN DU RISQUE DU AUX
BACTERIES PATHOGENES
ET TOXINOGENES
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La déshydratation
Cette technique de stabilisation est très ancienne ; elle est basée sur la baisse de l'activité de
l'eau du produit. Le séchage en général et l'atomisation (lait) font intervenir la chaleur.
D'autres facteurs antimicrobiens peuvent interférer. Le séchage solaire (fruits, viandes,
poissons) fait participer le rayonnement UV; le fumage (viandes, poissons) combine
l'action de la chaleur à celle des produits de pyrolyse (formol, acides organiques, acides
pyroliques, alcools, cétones, phénols, etc.) ; de plus il y a une action sur la saveur et la
couleur. La lyophilisation (sublimation de l'eau à froid) est un procédé très utilisé qui
conserve les propriétés de l'aliment.
Moyens chimiques Les
agents de conservation
Les agents de conservations alimentaires sont des produits chimiques capables d'inhiber les
contaminants ; certains inhibent aussi bien les champignons que les bactéries. Parmi ces
agents, nous citons :
Les agents minéraux les plus utilisés le NaCl ou le sel (dans de nombreux produits) ; les
nitrates et nitrites de sodium ou de potassium (dans les charcuteries) ; les composés soufrés
comme l'anhydride sulfureux et les sulfites (dans les produits à base de fruits) ; l'eau
oxygénée (utilisable potentiellement dans le lait) ; etc.
Les acides organiques et leurs dérivés, tel que l'acide acétique et diacétate (utilisé dans
des sauces, des préparations de légumes, de poisons) ; l'acide propionique (utilisé dans les
fromages) ; l’acide sorbique et sorbates (permet l'inhibition des moisissures dans les
fromages, les fruits, les produits céréaliers cuits, etc.) ; l'acide benzoïque et benzoates
(utilisé pour les fruits) ; l'acide lactique, citrique, tartrique, ascorbique, etc.
Les essences naturels et les épices ont un pouvoir bactéricide lié à la présence de
composés phénoliques, d'alcools, etc. et sont souvent remplacés par leurs composés actifs
(eucalyptol, thymol, eugénol, etc.) utilisés comme conservateurs.
Quelques rares antibiotiques sont utilisés comme conservateurs alimentaires : la nisine,
la subtiline, la tylosine, la pymarycine, les tétracyclines et la polymyxine.
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