Microbiologie Alimentaire 3émme Année Microbiologie Mm Ghouti .D
Chapitre V : Exemples d'aliments
1. Les olives fermentées
Les olives destinées à la table reçoivent divers prétraitements avant le saumurage, ils sont
variables selon les qualités désirées du produit fini. Les olives contiennent de l'oleuropéine
qui est un glucoside à groupement phénol extrêmement amer. Les variétés d'olives qui
contiennent de grandes quantités, doivent en être débarrassées.
Les olives vertes (cueillies à maturité) sont traitées par une solution à 1 % ou 2 %
d'hydroxyde de sodium qui détruit le principe amer ; elles sont ensuite lavées plusieurs fois
pour éliminer la solution alcaline. Au cours de ces lavages, des sucres fermentescibles et
autres nutriments sont perdus .
Les olives sont stockées dans des saumures de concentrations différentes selon la
variété (4 à 8 % de NaCl).
La durée de fermentation est de 6 à 10 mois pendant lesquels on distingue trois phases :
- Pendant 7 à 14 jours, la flore initiale (Pseudomanas, Enterobacter et
éventuellement Clostridium, Bacillus, etc.) peut se développer en même temps
que Leuconostoc mesenteroides.
- Pendant la phase intermédiaire (2 à 3 semaines), Leuconostoc mesenteroides
prédomine et acidifie la saumure. Les lactobacilles, Lactobacillus plantarum et
Lactobacillus brevis apparaissent.
- Phase finale : les lactobacilles dominent.
L'acidité finale obtenue varie entre 0,7 et 1 % d'acide lactique ; le pH est inférieur à 4.
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Accidents de fermentation
La fermentation lactique est parfois limitée par suite de la perte de sucres qui résulte du
lavage consécutif au traitement alcalin. Dans certain cas on ajoute même du glucose.
La salinité trop élevée peut favorisée le développement des levures osmo et
acidotolérantes, réalisant une fermentation acétique.
Des problèmes de pourriture ou de ramollissement des olives peuvent être provoqués
par une dégradation pectinolytique due aux levures ou moisissures (Rhodotorula,
Saccharomyces, Aspergillus, Fusarium, etc.) de contamination en surface en cas
d'anaérobiose défectueuse.
Si le pH est trop élevé (>4,2) pendant la phase initiale, il peut se développer une
fermentation butyrique (Clostridium butyricum, bactéries propioniques) qui provoque des
défauts de goût et d'odeurs. Il est parfois préférable d'acidifier la saumure au départ par
ajout de 3 % d'acide lactique.
Des défauts gazeux provoquent des bulles d'air sous le tégument du fruit. Ce problème
est lié à la présence de coliformes qui se développent si la concentration en NaCl est
inférieur à 5 % ou si le pH est trop élevé (> 4,8).
2. L'ensilage
L'ensilage, est une méthode de conservation de fourrage, permet de nourrir le bétail
pendant les mois d'hivers lorsque la végétation est relativement rare. Elle consiste
essentiellement à stocker le fourrage finement coupé dans des conditions d'anaérobiose et à
le laisser fermenter. Il y a des bactéries par exemple, Lactobacillus spp sur les végétaux
et/ou dans l'enceinte de stockage (le silo) ; elles métabolisent les sucres comme le fructose,
le glucose, le saccharose principalement par fermentation lactique. L'acide lactique produit
abaisse rapidement le pH (aux environ de 4,0), inhibant ainsi des organismes (en
particulier Clostridium spp.) qui, sans cela, provoqueraient de la putréfaction. L'acidité
aide aussi à inhiber la croissance de Listeria monocytogenes, un organisme capable de
croître en ensilage incomplètement fermenté (pH >5,5).
