Les olives destinées à la table reçoivent divers prétraitements avant le saumurage, ils sont

variables selon les qualités désirées du produit fini. Les olives contiennent de l'oleuropéine

qui est un glucoside à groupement phénol extrêmement amer. Les variétés d'olives qui

contiennent de grandes quantités, doivent en être débarrassées.