Pour qu'un aliment soit sain et de qualité (non dangereux pour la santé, doté de bonnes

qualités nutritionnelles et commerciales), il est nécessaire d'utiliser des moyens préventifs

et le cas échéant curatifs.

Au niveau préventif, il faut utiliser des matières premières saines et répondant à un

cahier des charges strict, et éviter les contaminations au cours des traitements

technologiques et de la conservation.

Au niveau curatif, il existe des moyens technologiques nombreux et variés qui

permettent selon le cas de stabiliser ou de détruire une flore néfaste. Il est évident que la

stabilisation ne concerne que la flore banale et l'exclusion des germes pathogènes qui

doivent être détruits. Le choix entre stabilisation et destruction dépend du danger potentiel

représenté par l'aliment, parmi les moyens de luttes nous citons